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Main Data
Author: Jürgen Mayer
Title: Modernes HACCP Praktischer Anwendungsleitfaden
Publisher: JMC Verlag UG
ISBN/ISSN: 9783981390810
Edition: 1
Price: CHF 51.90
Publication date: 01/01/2020
Content
Category: Wirtschaft/Management
Language: German
Technical Data
Pages: 90
Kopierschutz: Wasserzeichen/DRM
Geräte: PC/MAC/eReader/Tablet
Formate: PDF
Table of contents
In dem Buch wird die Vorgehensweise bei der Erstellung und Aufrechterhaltung von HACCP-Konzepten erklärt. Viele Personengruppen beschäftigen sich mit HACCP: Lebensmittelunternehmer und deren QM-Beauftragte, Professoren und deren Studenten sowie externe Berater, die wissen sollen, wie solche Systeme aufgebaut und gelebt werden. Dazu kommen Auditoren und Überwachungsbehörden, die darüber urteilen müssen, ob diese Systeme den Vorgaben entsprechend funktionieren. Der Wissenstand aller Beteiligten variiert sehr stark, weil es keine einheitliche aktuelle Vorgabe gibt. Das Buch heißt 'Modernes HACCP', weil sich in den Jahren seit seiner Einführung, die Anwendung des HACCP wesentlich verändert hat. Nicht nur, dass sich das Verständnis, was genau eigentlich HACCP ist, sehr unterscheidet. Es sind die Themen, wie die praktische Durchführung einer Gefahrenanalyse, die Definition von CCP und CP, der Nutzen eines Ent-scheidungsbaumes, oder der Unterschied zwischen 'Verifizierung' und 'Validierung', die häufig zu Diskussionen führen. In dem Buch wird der heutige Stand des HACCP beschrieben. Es orientiert sich dabei an der aktuellen Norm DIN EN ISO 22000:2018, ohne sich auf diese zu beschränken. Im Teil 1 werden zunächst die Begriffe und die Bedeutung von HACCP, Gefahr, Risiko, CCP, CP, oPrP etc. erläutert. Zusätzlich erfolgt eine deutliche Abgrenzung zwischen HACCP und 'Hygiene'. Im 2. Teil werden praxisorientiert in drei Phasen die Wege zur Beherrschung von Gefahren beschrieben. Aussagekräftige Abbildungen veranschaulichen jeweils die einzelnen Schritte. Über Barcodes können zusätzlich Dateien heruntergeladen werden, mit denen der Leser sofort arbeiten kann.

Jürgen Mayer verfügt über mehr als 20 Jahre praktischer Erfahrung mit der Einführung und Überprüfung von HACCP-Systemen. Die Beratung erstreckt sich auf alle Bereiche der Lebensmittelwirtschaft von großen Industriebetrieben über handwerkliche Lebensmittel-Produzenten bis hin zu Großküchen und Gastronomiebetrieben. Die besondere Herausforderung liegt in der Unterschiedlichkeit der Anwendung von HACCP in jedem Betrieb. So entstanden über Jahre unzählige HACCP-Systeme, die sich niemals 1:1 gleichen. Diese Vielfalt an Erfahrung schlägt sich in diesem Buch nieder. Jürgen Mayer ist seit 2001 als Dozent für die TÜV SÜD Akademie für die Themen HACCP, Lebensmittelhygiene, ISO 22000, IFS, Lebensmittelrecht etc. tätig. Als Autor und Herausgeber von Loseblattwerken war er lange Jahre für den Behr's Verlag tätig (z.B. Hygiene in Großküchen, Dokumentation in Großküchen), bis er 2010 den JMC Verlag gründete. Im Eigenverlag wurde das Standard-Werk für die Gastronomie 'Eigenkontrollen und HACCP in der Gastronomie' veröffentlicht. Im HACCP-Webshop des Verlages werden nützliche Tools für HACCP- und Hygienemanagementsysteme vertrieben (z.B. Wareneingangsstempel, Desinfektionssprays, Lebensmittel-Thermometer, Schulungsunterlagen für die Belehrung nach Infektionsschutzgesetz etc.).
Table of contents
Warum dieses Buch?3
Impressum4
Autor5
Inhaltsverzeichnis7
Teil 1: Allgemeines über HACCP8
1. Was bedeutet HACCP?8
2. Rechtliche Grundlagen9
3. Wichtige Begriffe im HACCP11
4. Lebensmittelhygiene16
5 Rückblick: Woher kommt das HACCP?18
Teil 2: Praktische Anwendung von HACC22
1. Wege zur Beherrschung von Gefahren22
2. Validierung, Verifizierung70
Anhang 1 Liste der78
Anhang 2 Flussdiagramm Vor-Ort-Bestätigung (Muster)80
Anhang 3 Mustervorlage Verifikation81
Anhang 4 Abkürzungsverzeichnis85